Hojaldres con crema / Puff pastry with custard

Durante mis últimas vacaciones en casa tuve la oportunidad de entrar en la cocina de la Pastelería Dominicos en Tordesillas. Allí, Carmelo me dio una Master Class de masas, !una de mis cosas favoritas!

 

During my last holidays back home I had the chance to get into the kitchen of Dominicos pastry shop in Tordesillas. There Carmelo gave me a Master class about doughs, one of my favourite things!

Una de las cosas que preparamos fueron hojaldres y crema pastelera, eso sí, en cantidades industriales! Para la crema se necesitaban 60 huevos,  no había cascado tantos huevos en mi vida...

 

One of the things we prepared were puff pastry and custard, in huge amounts! For the custard we used 60 eggs, I had never chattered so many eggs in my entire life!

Al ver a Carmelo en acción todo parecía super fácil, es verdad eso que dicen que la experiencia es un grado. Porque cuando puse en práctica lo aprendido, a mi me costó un poco más que a él. Pero como tuve un buen maestro el resultado fue bastante bueno.

 

Watching Carmello working the dough, everything seemed so easy, but it is not indeed. The experience makes a difference, and he has a bunch of it. When my turn came and I prepared the dough at home it was a bit more difficult than I thought. But as I had a great teacher the result was pretty ok.

Al preparar la masa de hojaldre tuve que modificar un poco la receta respecto a la secuencia de los pasos. Al hacerlo a mano me llevó un ratín el amasado. La otra diferencia es que en las pastelerías en lugar de mantequilla para hojaldrar la masa utilizan otro tipo de grasa que no se derrite tanto como la mantequilla. En casa lo hacemos con mantequilla, así que cada vez que la estiremos, la tenemos que meter a enfriar al frigorífico para que la mantequilla no se nos salga de la masa. Así que, fue una mañana de domingo bastante entretenida.

 

When I prepared the dough at home I had to adapt a bit the recipe, mainly with the steps sequence. As I have not a kneading machine I did it by hand and it took a while. The other difference is that at the pastry shops they don´t use butter to do the puff pastry. They use other kind of fat that does not melt as fast as butter. At home we do it with butter so everytime we extend the dough we have to place it in the fridge to cool it so that the butter does not go out of the dough. So it was a very entertaining Sunday morning.

Listos para entrar en la cocina?

Ready to get into the kitchen?

Receta de hojaldres con crema / Puff pastry with custard

Ingredientes para 20 pastelitos / serves 20:

Para la crema pastelera / For the custard:

  • 1l de leche entera / 1l whole milk
  • 3 huevos / 3 eggs
  • 50g de azúcar / 50g sugar
  • 100g de maicena / 100g cornflour
  • 1 vaina de vainilla, cáscara de un limón y naranja y canela en rama / vanilla bean, lemon and orange  zest and whole cinnamon

Para el hojaldre / For the puff pastry:

  • 200g de harina de fuerza / 200g strong flour
  • 200g de harina floja / 200g regular flour
  • 40g + 250g de mantequilla / 40g + 250g butter
  • 10g de sal / 10g salt
  • 200ml de agua fría / 200ml cold water

Preparación / Instructions:

Esta receta consiste en dos elaboraciones, la crema pastelera por un lado y la masa de hojaldre por otro. Te recomiendo que empieces preparando la masa de hojaldre y en los tiempos de reposo o enfriado, vayas preparando la crema.

Para preparar la masa de hojaldre pon en un bol las dos harinas, la sal, 40g de mantequilla derretida y 200ml de agua fría. Mézclalo con las manos y en cuanto haya formado una bola trabaja la masa sobre una superficie lisa de trabajo . Amásalo bien hasta que quede una masa homogénea, entonces cúbrelo con un trapo y déjalo reposar durante 20 minutos. Luego amasa otra vez durante 5 minutos  y vuelve a dejar reposar la masa cubierta con una tela. Repite esta misma operación tres veces en total, hasta que tu masa pase la prueba de la membrana. La prueba de la membrana consiste en tomar un pedacito de masa y estirarla con cuidado entre los dedos; la masa se afina y, si el gluten está bien desarrollado, el pedazo de masa forma algo similar a una membrana translúcida, como un parche de tambor. Si el gluten no está bien desarrollado aún la masa se rompe antes de poder formar la membrana, lo que indica que es necesario seguir amasando.

Una vez que la masa esté lista estírala de forma que adquiera una forma más o menos cuadrada. Colócala en una bandeja enharinada, cúbrela con papel film y métela en el frigorífico durante al menos 30 minutos.

Mientras tanto coge el bloque de mantequilla, colócalo entre dos papeles de horno y con la ayuda de un rodillo aplánalo hasta que forme una lámina más o menos cuadrada, más pequeña que el cuadrado de masa, de unos 5mm de espesor. Métela con el papel en el frigorífico. Es importante que la masa y la mantequillas estén a la misma temperatura a la hora de empezar a hacer el hojaldrado.

Saca tanto la masa como la mantequilla del frigo. Extiende la masa sobre tu superficie de trabajo. Quita el papel de la mantequilla y colócala encima de la masa de forma que quede centrada. Coge los bordes de la masa que sobresalen de la mantequilla y pliégalos hacia en centro, de forma que la mantequilla quede completamente envuelta por la masa, como en un sobre. Estira la masa en una misma dirección para que tome forma rectangular. Ahora hay que hacer un pliegue simple. Para hacer ésto coloca la masa de forma que el lado largo del rectángulo sea paralelo a tí. Luego coje el extremo izquierdo y doblalo hacia la derecha dos tercios de la longitud de la masa. Luego coje el extremo derecho y pliégalo hacia la izquierda de forma que la masa haya quedado reducida a un tercio de su longitud. Tápalo con un film y mételo en el frigorífico durante 30 minutos, para que la maquequilla no se salga de la masa. Esto es muy importante, la primera vez que intenté hacer masa de hojaldre me salté el paso del frío y fui incapaz de terminarlo. La mantequilla se salía por todas partes... Cuando la masa este fría sácala y con un rodillo estírala (siempre desde el centro hacia los extremos). Para saber la dirección en la que debes estirarla coloca el extremo en el que se ven los pliegues mirando hacia a tí y estírala hacia delante, para que los próximos pliegues queden perpendiculares a los anteriores. A lo que me refiero con el borde de los pliegues es el que véis en la fotografía ( la última en blanco y negro).

Una vez que la masa esté estirada repite el pliegue simple y mete la masa al frigo otra vez. Cuando esté fría estírala de la misma manera que anteriormente y ahora hay que hacer un pliegue doble que consiste en coger el extremo estrecho de la izquierda y plegarlo hasta la mitad de la masa. Haz lo mismo con el derecho y luego vuelve a doblar el extremo derecho hasta cubrir la masa. Así la masa queda reducida a un cuarto de su longitud. Mete la masa otra vez en el frigo. Cuando esté fría estírala por última vez y córtala en rectángulos de unos 4cm x 8cm.

Precalienta el horno a 180°C. En una bandeja de horno cubierta con papel de horno coloca los rectángulos dejando bastante espacio entre ellos pues la masa crecerá al cocerse. Hornéalos durante unos 20 minutos, hasta que se doren y se distingan claramente todas las capas del hojaldre.

Para la crema pastelera infusiona la leche con la vainilla, la cáscara de limón y la canela. Te recomiendo que hagas un pequeño hatillo con la vainilla, canela y cáscara de limón, así te resultará más fácil encontrarlos en la leche para retirarlos y no tendrás que ir "pescándolos" uno a uno. En un bowl bate los huevos con el azúcar y cuando el azúcar no se note añade la maicena.  Una vez que la leche esté infusionada, vierte la mezcla de huevos, azúcar y maicena y revuelve la mezcla constantemente. Tiene que estar caliente pero sin llegar a hervir. Poco a poco la crema irá tomando cuerpo. Cuando tenga la consistencia deseada déjalo enfriar.

Por último rellena tus hojaldres con la crema. Yo separé las capas del hojaldre en dos e hice como un sandwich, pero lo puedes hacer como te guste más.

 

Bon appètit!

 

This recipes consist on two different preparations, the custard on one side and the puff pastry on the other. I recommend you to start to prepare the puff pastry first and during the waiting and cooling times prepare the custard.

For the puff pastry, place both flours in a large bowl, add the salt, 40g of melted butter and 200ml of cold water. Combine them with the hands and as soon as it can hold a shape knead it over your work surface. Knead it well until it becomes a homogeneous dough, them cover it with a fabric and leave it rest for 20 minutes. Then knead it again during 5 minutes and cover it again with your fabric and leave it rest for another 20 minutes. Repeat this sequence a third time until your dough can pass the membrane test. This test consist in taking a little piece of the dough and stretch it carefully with your fingers; the dough gets thinner and if the gluten is well developed, the piece of dough looks like a translucent membrane. When the gluten is not well developed the dough will break and that means that you need to keep kneading.

Once the dough is ready roll it out so that it takes a more or less squared shape. Place it on a tray with flour, cover it with a plastic foil and place in the fridge for 30 minutes.

Meanwhile place the butter block in between two baking papers and with help of a rolling pin flatten it until it is more or less 5 mm thick and on an squared shape, smaller than the size of the dough. Bring it with the paper into the fridge. It is important than the butter and dough are at the same temperature when it comes to the puff pastry making process.

Take the dough and the butter from the fridge. Extend the dough over your working surface. Remove the paper from the butter and place it centered in the middle of the dough. Now take the borders of the dough and pack the butter inside it, like an envelope. Roll the dough out in one direction so that it becomes a rectangle with a longer side. Now you have to do a simple folding. To do it, place the dough with the longer side being parallel to you. Then take the left border and fold it towards right until 2/3 the dough. Then take the right border and fold it towards left until the dough has reduce its length to a third. Cover it with a plastic foil and place in the fridge for 30 minutes. This is very important. The first time I tried to prepare puff pastry I skipped the cooling step and I was not able to finish...

When the dough is cool roll it out. To know in which direction you have to roll it place the border where you can see the foldings facing you, then roll it forward. This way the next folding will be perpendicular to the previous one. You can see what I mean with the border with the folding on the last black and white picture.

Once the dough is rolled out repeat the simple folding, cover it with a plastic folie and take it to the fridge again for other 30 minutes. When cooled roll it out as we learned before and the you have to do a double folding to finish the puff pastry process. This consist on taking the left border of your dough and fold it towards right until the middle, then do the same with the right border and fold it again over the dough until its length has reduced to a quarter. Cover the dough and take it to the fridge for a last time ( 30 minutes). When cooled, roll it out for a last time and cut it into  4cmx8cm pieces.

Preheat the oven to 180ºC. On an oven tray covered with baking paper place the little rectangles living space among them, so when the dough grows they don't touch. Bake them for about 20 minutes, until they are golden brown and you can see all the layer of the puff pastry.

For the custard infuse the milk with the vanilla bean, fruits zest and cinnamon.I advice you to tie them so they are easier to find and you don't have to "fish" them. In a bowl whisk the eggs and the sugar, then add the cornflour and mix to combine. Remove the vanilla bean, fruits and cinnamon and add the egg mixture. With low heat, keep stirring the mixture until it start to get thick. Once the custard is thick enough, remove it from heat and cool it down.

At last fill the puff pastry with the custard. I separated the layers of the puff pastry in two and placed the custard in the middle, like a kind of sandwich. You can do it as you like.

 

Bon appètit!

 

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