Últimamente me he puesto el pequeño reto de organizarme mejor en la cocina. Para poder comer siempre bien, pero sin que eso signifique que mis tardes al salir del trabajo consistan únicamente en preparar la cena. Por esto estoy aprendiendo a sacarle más partido al congelador y a preparar cosas por adelantado y que me duren un tiempo. Lo primero que me vino a la cabeza fue fermentar algo, tanto ver documentales sobre Marcus Nilsson es lo que tiene. Y obviamente viviendo en Alemania tenía que estrenarme con un “Sauerkraut”. Y por supuesto quiero animarte a que lo prepares tú también.

Aunque sea uno de los alimentos que más representan la gastronomía alemana, ni tiene origen alemán, ni es donde más se consume (se consume más en Estados Unidos y Francia). ¿Te apetece saber más acerca del Sauerkraut y aprender a prepararlo? Pues sigue leyendo que te cuento lo que sé.

Origen del Sauerkraut

El ser humano sabe fermentar desde hace 10.000 años. Sin embargo no sabemos ni cúando ni quién fermentó la primera col. Los constructores de la muralla china se alimentaban de col fermentada y arroz y fueron los mongoles y tártaros los que llevaron esta tradición al oeste. En la antigua Grecia Hipócrates (466-377 BC) describía la col fermentada como un alimento medicinal que hacía que las madres que daban el pecho tuvieran más leche ( los pobres bebés tendrían unos gases…) que era buena para la vista, los dolores de cabeza y para la resaca.

En Europa la col se cultivaba especialmente en los monasterios y a partir del siglo XII y de la mano de la famosa abadesa Hildegard von Bingen se estableció como parte de la medicina popular. La utilizaban para mejorar las digestiones, favorecer la producción sanguínea, para la gota, para la inflamación y úlceras estomacales, además de contra dolores de cabeza y resacas como los griegos.

Sin el chucrut no hubieran sido posibles las expediciones del famoso capitán Cook, que era conocido por alimentar a sus tripulaciones a base de col fermentada para evitar el escorbuto, una enfermedad muy común entre marineros y que era una causa de mortandad mayor que las batallas (Juan Sebastián Elcano murió de escorbuto) por la falta de verdura y fruta fresca, o lo que es lo mismo de vitamina C.

Como la col es fácil de plantar y se puede hacer de forma extensiva fue un alimento que se utilizó para alimentar a grandes grupos de gente. Se utilizó especialmente como alimento de los ejércitos, desde Napoleón con su Gran Armada hasta el ejército alemán durante la IGM, lo que les valió el sobrenombre de “Krauts” por parte de los americanos, que aún se utiliza en la actualidad para referirse a los alemanes como se ve en la segunda temporada de Fargo.

¿En qué consiste la fermentación láctica?

La fermentación láctica se basa en la acción de bacterias lácticas (principalmente Lactobacillus) que se dedican a degradar los azúcares (glucosa, galactosa y fructosa) presentes en muchos alimentos para así fermentarlos, al degradar el azúcar reblandecen los tejidos y a producir ácido láctico.

Este ácido láctico que generan las bacteria en ausencia de aire (esto es muy importante, si hubiese aire el proceso sería aeróbico y las bacterias malas ganarían la batalla pudriendo el alimento) acidifica el alimento, cambiando considerablemente su sabor y actúa como conservante natural evitando que las bacterias malas se reproduzcan.

Para que el proceso sea más exitoso se introducen los alimentos en una salmuera, con diferente proporción de sal dependiendo del alimento que vayamos a fermentar. Así se crea un ambiente que favorece a las bacterias buenas para que se hagan fuertes contra las malas y da lugar a que se inicie un proceso de osmosis por el cual la verdura soltará agua que será el jugo de fermentación sin que haya que añadir agua si la col es nueva y jugosa.

Salud

Los alimentos fermentados son considerados probióticos, o lo que es lo mismo que favorecen la proliferación de bacterias buenas en nuestra flora intestinal. Estas bacterias buenas son una parte fundamental de nosotros mismos, son nuestros inquilinos y como tal hacen todo lo posible para que nosotros como anfitriones estemos bien. Se encargan principalmente de mantener sana nuestra pared intestinal que es básicamente lo que actúa de mediador entre el ambiente exterior y nuestro cuerpo. Nos protegen de los riegos del mundo exterior que ingerimos mediante los alimentos. ¿Sabías que a lo largo de nuestra vida ingerimos unas 6 toneladas de comida? Brutal.

Ésta es la mayor cualidad del chucrut, mantener nuestra tripina en buenas condiciones. Además refuerza el sistema inmunológico, tiene vitaminas A, C, K y varias B, es fuente de hierro, magnesio, manganeso, sodio y calcio.

Si te ha picado el gusanillo y quieres saber más acerca de la fermentación te recomiendo el capítulo “Tierra” del libro Cocinar de Michael Pollan .

Mi primer “Sauerkraut”

No sé si habrá sido por la suerte del principiante o es que realmente fermentar col es tan fácil como dicen, pero me salió sin problemas. Lo hice en plan rústico total, sin botes especiales para fermentar ni nada. Para mantener la col sumergida en líquido le puse un tarro lleno de agua encima y lo tapé con un paño. Cada dos días lo destapaba y comprobaba que todo iba bien. Tuve que añadir agua un par de veces porque se evaporaba. Al principio el olor era una mezcla entre olor a queso y olor a pies, nada apetecible la verdad. Le salió también una espuma blanquecina, que luego desapareció. Poco a poco el olor fue cambiando y ya no era desagradable, pasó a ser ácido, un poco avinagrado. Paré la fermentación a las dos semanas, y aunque la col aún no estaba blandísima, de sabor nos gustó. La aliñamos con granos de pimienta, bayas de enebro y comino, que ayuda a no tener tantos gases.

Ha sido toda una experiencia “fabricar” mi propio chucrut, ha sido como una pequeña aventura culinaria que te recomiendo.

Marta

Receta de Sauerkraut o chucrut casero.

Ingredientes:

1 col blanca
Sal gorda

Preparación:

Retira las hojas feas exteriores de la col y su centro. Pésala. Córtala en tiritas finas y ponlas en un cuenco grande. Añade el 2% del peso de la col en sal gorda. Frota la col con la sal hasta que empiece a soltar agua y se ablande un poco.

Mete la col en su recipiente definitivo y déjala reposar unas 5 horas para que suelte líquido. Si transcurrido ese tiempo el líquido no cubre la col, añade agua hervida (fría) hasta cubrir toda la col.

Es muy importante que quede bien sumergida para evitar que se pudra. Para evitar que suba a la superficie puedes utilizar unos pesos especiales para fermentar, tarros de vidrio especiales de fermentación o utilizar un tarro lleno de agua a modo de peso, que es lo que hice yo.

Tapa el tarro con un paño y guárdalo en un lugar oscuro durante al menos 2 semanas.

Prueba la col una vez transcurrido ese tiempo, si te parece que está bien ya puedes cerrar el tarro y guardarlo en el frigo, sigue prestando atención a que la col esté siempre cubierta por agua. Si aún crees que necesita más tiempo, déjala unos días más hasta que te parezca.