Lionesas crujientes de frambuesa/ Raspberry Choux with craquelins

La repostería es mi punto débil, lo admito. Me resulta complicada pero al mismo tiempo no puedo evitar dejar de preparar dulces. La repostería es precisión, hay que ser un poco químico y entender las propiedades de los ingredientes, sobretodo cómo se comportan físicamente.

Así que veréis bastantes postres por aquí. Prometo que también habrá repostería un poco más sencilla que las lionesas de este post, para los poco amigos del horno o las masas.

 

Pastry making is one of my weakest points in cooking. Sometimes it turns complicated but at the same time I can not help preparing sweet pastry anytime I can. It is about precision, we have to became chemist and understand the qualities of the ingredients, mainly how they behave with temperature and volume changes.

You will see  many desserts around the blog. I promise that there will be also recipes a bit easier than the one from today's post, for those who still fight with the oven or do not like to prepare doughs.

Como todo, esto también es cuestión de práctica, así que no te desanimes, de cada fallo siempre se aprende algo nuevo.

Cuando prepares un duce desde una receta, sigue las cantidades a pies juntillas, los tiempos y las temperaturas también son esenciales, aunque el tema del tiempo que las cosas han de estar en el horno varía dependiendo de cada horno, ¡ pero ya aprenderás a saber si las cosas están listas sólo con mirarlas!

 

As many things, pastry making is about practicing, so keep your chin up, from every mistake you always learn something you didn't know.

When you prepare pastry following a recipe, use the exact quantities for the ingredients, time and temperature are also very important, although the time that things must stay in the oven changes depending on the oven itself, but you will learn to know if the pastry is ready just with a quick look!

Si sigues las instrucciones todo debería salir bien y el resultado es muy gratificante, !además de riquísimo!

Estas lionesas de frambuesa son un poco complicadas, pero si sigues los pasos y no tienes prisa te prometo que el resultado merece la pena.

 

If you follow the instructions everything should go fine and the result is very gratifying and very tasty!

The Choux form today's post are a bit complicated but if you follow all the steps and take your time I promise that the result worths all the effort.

Lionesas crujientes de frambuesa/ Raspberry Choux with craquelins

Ingredientes para 24 unidades / 24 units

 

Para la masa / for the dough

  • 70g de mantequilla derretida / 70g melted butter
  • 75g de mantequilla / 75g butter
  • 90g de azúcar moreno / 90g  brown sugar
  • 90g + 100g de harina / 90g +100g flour
  • 00ml de leche / 100ml milk
  • 1/2 cucharilla de cafe de azúcar / 1/2 tsp sugar
  • 3 huevos medianos / 3 medium sized eggs

 

Para el relleno / For the filling

  • 2 láminas de gelatina natural / 2 sheets gelatin
  • 300g + 200g de frambuesas / 300g + 200g raspberries
  • 3 yemas de huevo / 3 egg yolks
  • 1 huevo / 1 egg
  • 50g de azúcar / 50g sugar
  • 75g de mantequilla derretida / 75g melted butter
  • azúcar glass para espolvorear / powder sugar to sprinkle

 

Preparación / Instructions:

Para la masa del crujiente (craquelina) mézcla los 70g de mantequilla derretida con el azúcar moreno y bátelo con unas barillas. Despúes añade la harina y amásalo brevemente con las manos. Prepara dos hojas de papel de horno y coloca la masa entre ellas. Con la ayuda de un rodillo estira la masa hasta conseguir una lámina de unos 2mm de espesor. Resérvalo en el frigorífico.

Para la masa de las lionesas pon en una cazuela pequeña 80ml de agua, los 75g de mantequilla, la leche, la media cucharilla de azúcar y una pizca de sal. Cuando la mantequilla se haya derretido añade los 100g de harina restantes y remueve la mezcla hasta que tenga el aspecto de una bechamel espesa, o hasta que la masa se separe limpiamente del fondo de la cazuela. Retíralo del fuego. Ahora hay que añadir los huevos, para ello bate uno en un bol y añádelo a la masa, remuévelo hasta que se haya integrado y repite el mismo proceso con los dos huevos restantes. Después de añadir los huevos la consistencia de la masa debería de ser tal que al posar un dedo sobre ella y levantarlo la masa que sube con el dedo se mantenga en pie.

Precalienta el horno a 250ºC.

Rellena una manga pastelera con una boca circular lisa con la masa. En una bandeja de horno con papel de horno  prepara círculos de masa de unos 5 cm de diámetro.

Saca la masa de las craquelinas del frigorífico y corta círculos de unos 4 cm de diámetro (puedes usar un tarrito o un vaso pequeño para ayudarte a cortar el círculo). Colócalos encima de la masa de las lionesas. 

Mete las lionesas en el horno y apágalo inmediatamente. Déjalo apagado durante 12 min y vuélvelo a encender a una temperatura de 160ºC durante unos 20 min más. Cuando estén listas sácalas del horno, déjalas enfriar y córtalas por la mitad horizontalmente.

Para el relleno sumerge la gelatina en agua fría durante 10 min. Prepara un puré de frambuesas triturándolas y luego colando el resultado para eliminar las pepitas. En una cazuela vierte el puré de frambuesas, las yemas de huevo, el huevo y el azúcar. Cuécelo hasta que la masa empiece a espesar. Retíralo del horno y añade la gelatina. Cuando la mézcla esté a 35ºC añade poco a poco la mantequilla y remueve al mismo tiempo. Déjalo enfriar al menos 2 horas.

Es hora de rellenar las lionesas! Para ello ayúdate de una manga pastelera con boca de estrella y pon el relleno de frambuesa sobre la mitad inferior de la lionesa, colóca frambuesas enteras sobre el relleno, tápalo con la mitad superior de la lionesa y espolvorea el azúcar glass.

Bon Appètit!

 

For the craquelins dough mixt to combine the brown sugar with the 70g of melted butter and then add the 90g of flour. Knead the dough briefly with the hands. Prepare two sheets of baking paper. Place the dough between them and with help of a rolling pin strech the dough until it is about 2mm thick. Take it to the fridge.

For the choux dough take 80ml of water, milk, 75g butter, sugar and a pinch of salt to a little pot and bring it to a boil. Then add the 100g of flour and mix until the dough is easy to remove from the bottom of the pot. Then add the eggs one by one and wishk them before you add them to the dough. Once the eggs are in the dough should be stable enough so you can lift it with a finger. 

Preheat the oven to 250ºC.

Fill a pastry bag with the mixture and prepare circles about 5 cm diameter over an oven tray lined with baking paper. Take the craquelins dough out of the fridge and cut circles of 4 cm of diameter. Place them on top of the choux dough.

Place the choux in the oven and turn it off inmediately. Keep it off for 12 min and then turn it on again with a temperature of 160ºC for about 20 more minutes. When the choux are ready, take them out of the oven and let them cool down.Cut them horizontaly in halfs. 

For the filling place the gelatin sheets into cold water for 10 min. Prepare a raspberry pure grinding 300g raspberries and then filter it to remove all the seeds. Place the raspberry pure, the egg yolks, the egg and the sugar in a pot and bring it to a boil until the mixture starts to get thicker. Then remove it from the heat and add the gelatin. When the mixture is at 35ºC add the remaining butter stiring all the time. Let it cool for at least 2 hours.

Now you are ready to fill the choux! With help of a pastry bag pour the raspberry filling over the bottom half of the chox, place the fresh rasperries, cover them with the other choux half and sprinkle powder sugar on top.

Bon Appétit!

 

Esta receta aparece en la revista Lecker en el número del verano de 2013 / This recipe is featured in Lecker Magazine in the summer 2013 issue

 

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