Pato a la naranja / Roast Duck with Orange Sauce

Al poco tiempo de empezar con el blog, la madre de José ( él es la otra mitad del blog, el que se come todo lo que pasa por aquí) me recomendó ver la película July and Julia.  Para quién no la conozca, es la historia de una chica que decide abrir un blog de cocina inspirado en su ídolo gastronómico, Julia Child. Al acabar de verla, lo primero que hice fue comprarme el libro de Julia Child, Mastering the Art of French Cooking. Es un libro magnífico, buenísimo para quienes quieran aprender a cocinar desde el principio y de forma técnica.

 

Little time after I started the blog, José's mother ( he is the other half of the blog ) recommend me to watch the film July and Julia. For those who does not know it, it is about a girl that start a food blog inspired on her food idol, Julia Child. When it finished, the first thing I did was to buy Julia´s book, Mastering the Art of French Cooking. It is a great book, perfect for those who want to learn how to cook from the beginning and in a quite technical way.

Para estrenarlo no se nos ocurrió una receta más francesa que  Caneton a l'orange, es decir, pato a la naranja. Simplemente delicioso.

To try something out we could not imagine nothing more french than Caneton a l'orange, or Roast Duck with Orange Sauce.  Simply delicious.

Aún que a primera vista pueda parecer complicado de preparar, no lo es. Sólo hay que tener cuidado con el tiempo de cocción del pato en el horno. 

It might look complicated to cook, but it is not. Just be careful with the timing for the oven.

Pato a la naranja / Roast Duck with Orange Sauce

Ingredientes para 4 personas / Serves 4

2kg de pato listo para cocinar / 2kg ready to cook duckling

4 naranjas de color brillante / 4 brightly coloured oranges

3 cucharadas soperas de azúcar / 3tbl granulated sugar

70ml de vinagre de vino / 70ml red wine vinegar

450ml de excelente caldo de pato / 450ml strong, brown duck stock

30g de Arrurruz disuelto en 2 cucharadas soperas de Oporto o Madeira ( si no encuentras arrurruz lo puedes sustituir por gelatina natural ) / 30g Arrowroot blended with 2 tbl Port or Madeira ( when you can not find arrowroot you can use natural jelly instead)

140ml de Oporto o Madeira / 140ml Porto or Madeira

2 ó 3 cucharadas soperas de  licor de naranja / 2 or 3 tbl good orange liqueur

Gotas de zumo de limón / drops of lemon juice

30g de mantequilla derretida / 30g softened butter

Sal y pimienta / salt and pepper

 

Preparación / Instructions

Primero hay que blanquear la piel de la naranja. Para ello retira la parte  naranja de la piel en tiras con un pelador de verduras. Córtala en una juliana muy fina, como de 2x15mm. Ponla a cocer en 250ml de agua durante 15 minutos. Escúrrela y sécala con papel absorbente.

Precalienta el horno a 230ºC. Sazona el interior del pato con sa y pimienta, añade un tercio de la piel de naranja blanqueada y brida el pato. Pincha la piel del pato en la zona de los muslos, la espalda y la parte baja de la pechuga.

Coloca el pato con la espalda hacia arriba en una fuente de horno. Mételo en el centro del horno durante 15 minutos, para que se dore ligeramente. Sácalo del horno, baja la temperatura a 180ºC y coloca el pato sobre uno de sus costados. Regula la temperatura para que el pato haga sonidos de cocción pero que la grasa no se queme. Cuando haya transcurrido una media hora sácalo del horno y gíralo sobre su otro costado. Transcurridos 15 minutos sazona el pato y colócalo otra vez con la espalda hacia arriba. El pato está al punto si los jugos que salen al pinchar la parte más grasa del muslo son rosados. Está bien hecho cuando los jugos son amarillo pálido.

Mientras el pato está en el horno prepara un caramelo agridulce. Cuece el azúcar y el vinagre a un fuego medio-alto durante varios minutos, hasta que la mezcla se transforme en un caramelo de color marrón cobrizo. Retíralo inmediatamente del fuego y vierte 140ml del caldo de pato. Cuécelo durante un minuto removiéndolo hasta que el caramelo se disuelva. Entonces añade el resto del caldo, la mezcla de Oporto y arrurruz y la piel de naranja blanqueada. Cocer a fuego medio durante 3 ó 4 minutos hasta que la salsa esté clara, límpida y ligeramente espesa. Corrige el sazonamiento y déjala reposar.

Corta las naranjas en gajos perfectamente limpios y colócalos en un plato cubierto.

Cuando el pato esté hecho quítale las bridas y colócalo en un plato. Mete el plato en el horno ya apagado y deja la puerta semiabierta.

Retira la mayor parte de grasa posible de la fuente del horno. Pon los jugos del pato en una cazuela pequeña y añade el vino, cuécelo hasta que se reduzca a 2 ó 3 cucharadas. 

Vierte la reducción del vino en la salsa base y cuécelo a fuego medio. Añade el licor de naranja a cucharadas, probando. La salsa debería tener un ligero sabor a naranja pero no ser demasiado dulce. Añade gotas de limón si fuera necesario corregir la salsa.

Justo antes de servir y retirado del fuego añade la mantequilla y pasa la salsa a una salsera calentada previamente.

Coloca una línea de gajos de naranja sobre la espalda del pato y coloca el resto en los dos extremos del plato. Baña el pato con un poco de salsa con piel de naranja y sírvelo.

Bon Appètit!

 

 

Remove the orange part of the skin in strips with a vegetable peeler. Cut into julienne ( small strips 2x15mm). Simmer for 15 minutes in 250ml of water. Drain. Pat dry.

Preheat the oven to 230ºC. Season the duck cavity with salt and pepper, add a third of the prepared orange peel, and truss the duck. Prick the skin around the thighs, back, and lower breast. Dry the duck thoroughly.

Place the duck breast up in the roasting tin and place in the middle of the oven for 15 minutes to brown lightly.

Reduce oven to 180ºC and turn the duck on its side. Regulate heat so that the duck is always making cooking noises but the fat is not burning. 

About 30 minutes later, turn the duck on its other side. 15 minutes after, salt the duck and place it breast up.

The duck is done to a medium rare if the juices from the fattest part of the tight or drumstick run faintly rosy when the meat is prickled. The duck is well done when the juices run pale yellow.

While the duck is roasting, make a sweet-and-sour caramel colouring as follows: Boil the sugar and vinegar over moderately high heat for several minutes until the mixture has turned into a mahogany-brown syrup. Immediately remove from heat and pour in 140ml of duck stock. Simmer for a minute, stirring, to dissolve the caramel. Then add the rest of the stock, beat in the arrowroot mixture, and stir in the orange peel. Simmer for 3 to 4 minutes or until the sauce is clear, limpid, and slightly thickened. Correct seasoning and leave aside.

Cut the oranges into neat, skinless segments and place in a covered dish.

When the duck is done, discard trussing strings and place it on a dish. Place it in the turned-off hot oven, leaving the door ajar.

Remove a much fat as you can from the roasting tin. Bring the duck juices to a saucepan add the porto or Madeira and boil it down rapidly, scraping up coagulated roasting juices and reducing the liquid to 2 or 3 tablespoons.

Strain the wine reduction into the sauce base and bring to the simmer. Stir in the orange liqueur by spoonfuls, tasting. The sauce should have a pleasant orange flavour but not to be too sweet. Add drops of lemon juice as a corrective.

Just before serving, and away from the heat, swirl in the butter  and pour the sauce into a warmed sauceboat.

Place a line of orange segments over the length of the duck and heap the rest at the two ends of the dish. Spoon a little of the sauce with peel over the duck and serve.

Bon appètit!