¿Sabías qué? El chocolate
En esta nueva temporada de TBMK quiero que aprendamos cosas sobre los alimentos con los que cocinamos, para hacer el tema de la cocina más interesante si cabe.
El otro día ví en la lista de ingredientes de una receta “cobertura de chocolate” y mi reacción fue, ¿cómo? ¿qué hay vida más allá de la típica tableta de chocolate? Sí, de vergüenza, lo sé. Así que fui rauda a preguntarle al señor Google cuál era la diferencia entre el chocolate “normal “ y la cobertura. No te vayas a creer que fue fácil, porque como sabrás encontrar algún tipo de dato certero en la red es bastante complicado. Pero la última vez que estuve en Valladolid me fui un día de becaria a la pastelería de Carmelo y le freí a preguntas, ésta entre otras.
De mi ignorancia sale el artículo de hoy, espero que te resulte interesante y que a lo mejor descubras algo que no sabías.
Origen
Empecemos por el principio. Como bien sabrás el chocolate es originario de América, o las Indias como decía Colón, empeñado en que había llegado al continente asiático, (pequeño inciso, en el cole nos contaron que Colón murió sin saber que había descubierto América… mmm....pues va ser que no, era un cabezota de cuidado, pero tonto no era, terminó por asumir que no había llegado a Asia. Si como a mí te interesa la historia, te recomiendo un podcast buenísimo sobre historia de España, Memorias de un tambor, a mí me encanta. Bueno, sigo con lo mío que me voy por los cerros de Úbeda y no empiezo.)
Al principio se pensaba que el cacao era originario de México. Sin embargo estudios recientes han descubierto que en Ecuador ya se consumía cacao en torno a 5.500 aC. Se tomaba en forma de una bebida alcohólica que obtenían fermentando los granos del fruto del árbol del cacao. Lo utilizaban en ceremonias religiosas y como remedio medicinal. Bastante después los olmecas, mayas y mexicas empezaron a mezclar la pasta de los granos fermentados con chiles, una combinación que se vuelve a utilizar hoy en día. Era considerado un alimento energizante y tonificante que según Hernán Cortés "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además tenía un gran valor, los aztecas lo utilizaban a modo de moneda.
El cacao viajó a España en una de las naves de Colón que se lo presentó a los Reyes Católicos, a los que no les hizo demasiado gracia por su sabor amargo y picante, además debía tener una pinta nada apetecible.
Fué Hernán Cortés quién en el siglo XVI introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta.
La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida –pudiendo así denominarse chocolate con un sentido actual– es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en México alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China llegó a gran escala la canela procedente de la isla de Ceylán o Sri Lanka y está claro que la extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros de órdenes religiosas. En el siglo XVII el chocolate fue inundando Europa poco a poco, pero siempre consumido de forma líquida. El italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín. La primera fábrica de chocolate se fundó en Suiza y la primera tableta de chocolate se fabricó en Gran Bretaña.
Elaboración
Ahora que ya sabes de dónde viene el chocolate, te voy a contar cómo se prepara.
Se podría decir que para la elaboración del chocolate hay dos etapas, una en el país productor, donde se fermentan y secan los granos de cacao y otra en el país en el que se elabora el producto final. Para la fermentación se meten los granos de cacao junto con la pulpa en cajones de madera y se deja que fermente durante un máximo de 5 días. Los granos se mueven a diario para favorecer la fermentación aeróbica que dará lugar a que el chocolate se acidifique. La fermentación no se produce exactamente dentro de los granos de cacao sino a su alrededor, lo que modifica sus propiedades y aroma.
Tras el fermentado los granos se secan para detener a las bacterias y para poderlo transportar a los países industrializados donde seguirá el proceso. Básicamente se colocan en el suelo protegidos de la lluvia y se “barren” cada cierto tiempo. Una vez que los granos están secos, con una grado de humedad de un 6%, se puede transportar. Es muy importante que durante el transporte se conserve el mismo grado de humedad, porque si no le salen hongos. Por eso se trasladan en contenedores ventilados.
Una vez en la fábrica de chocolate (aunque no exactamente como la de Charlie) se tuesta para eliminar bacterias malas, por ejemplo la de la salmonela. Se tuesta durante unos tres cuartos de hora y luego se descascarilla utilizando luz infrarroja, muy moderno todo. Tras quitarle la cáscara se muelen los cotiledones para separar la masa de cacao de la manteca de cacao. El resultado es una masa fluida de cacao y manteca que habrá que separar mediante el prensado con prensas hidráulicas. Un grano de cacao posee aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: esto es la masa de cacao, que es como cacao en polvo. Después, esta masa de cacao se vuelve a moler junto con azúcar, el resultado es un cacao azucarado que es la base de las bebidas de chocolate.
Por último se somete al chocolate al concheado, un método inventado por Rudi Lindt, para eliminar la acidez y aportar un sabor más suave y achocolatado.
Para elaborar chocolate se utilizan tres ingredientes, masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. La proporción de cada uno dellos dará lugar a diferentes tipos y calidades de chocolate. Ahora mismo lo vemos.
Tipos
Para empezar la clasificación lo más obvio es decir que hay cacao en polvo y chocolate en tableta.
El cacao en polvo sale de la segunda fase de molienda, donde se retira la manteca.
Dentro de los cacaos en polvo los hay alcalinos u holandeses y sin alcalinizar.
Los cacaos holandeses son los que utilizamos para preparar tartas y bizcochos de chocolate y no contiene azúcar y tienen un gusto más achocolatado.
Los no alcalinos se mezclan con azúcar y son la base de muchas bebidas chocolateadas.
Estos cacaos en polvo para bebidas algunas veces se mezclan con harinas para dar espesor y consistencia.
Dentro de los chocolates en tableta los hay negros, con leche y coberturas.
El chocolate negro contiene únicamente masa de cacao, manteca y azúcar. Los hay con distinto porcentaje de cacao, a más cantidad de cacao, menos azúcar y por consiguiente, más sano. Suelen empezar a partir de un 50% de cacao hasta un 99%. A mí personalmente el que más me gusta es el de 90%.
El chocolate con leche contiene como su nombre indica un porcentaje de leche en polvo. Su contenido de masa de cacao suele ser bastante bajo un 25% como mínimo, pudiendo llegar a un 40% como máximo. Estos chocolates llevan una gran cantidad de azúcar, es más si miras la etiqueta, verás que el primer ingrediente que a parece es el azúcar y como el orden de aparición de los ingredientes es por peso, ya te haces una idea... Este chocolate no se suele utilizar en repostería, resultaría demasiado dulce.
La cobertura de chocolate puede tener distintos porcentajes de masa de cacao empezando en un 16%, pero las buenas llegan hasta el 70%. Este tipo de chocolate es más rico en manteca de cacao entorno a 32-39%. Esto ayuda a que sea más maleable y que se pueda fundir a un baño María a 40ºC, sin necesidad de templarlo (subir y bajar la temperatura de forma controlada). Los hay más o menos dulces, negros y con leche.
Como verás he dejado el “chocolate blanco” fuera de la clasificación, y es que como ya te habrás dado cuenta después de todo lo que hemos aprendido sobre el chocolate, no es chocolate, ya que no contiene masa de cacao, sino sólamente manteca y azúcar.
Valor nutricional
Como muchos otros alimentos el chocolate ha pasado de estar denostado y ser sólo un portador de calorías vacías a llegar a considerarse un "súper alimento". Primero decirte que los súper alimentos no existen (son los padres), que nada de lo que te comas va a hacer que tu salud mejore milagrosamente. Es más la OMS no permite la terminología "súper alimento". Vamos que son más márketing que otra cosa. Con ésto no quiero decir que los susodichos alimentos no tengan cualidades beneficiosas, sino símplemente que no todo es tan bonito como lo pintan, pero esto es harina de otro costal y daría para un post entero que no descarto escribir.
En cuanto al chocolate lo que sabemos es lo siguiente:
- Cuanto más negro sea el chocolate mejor, menos azúcar tendrá.
- Es un alimento calórico, el cacao proporciona 293 calorías por cada 100 gramos y el chocolate, según su composición, aporta entre 450 y 600 calorías.
- Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
- Aporta vitamina A y B y minerales como el calcio, fósforo, hierro, magnesio, cobre y potasio.
- El ácido fólico y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para la regulación del metabolismo.
- los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidación del colesterol y se les ha asociado como compuestos esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo.
¿A qué después de tanto leer te apetece comer algo chocolateado? Para la semana que viene te tengo preparado algo donde este ingrediente es el protagonista, pero mientras tanto te dejo alguna receta para que te sirva de inspiración y te animes a cocinar. Porque como siempre te digo, al preparar las cosas uno mismo, saben el doble de buenas.
- Trufas de chocolate
- Tarta de chocolate y pera
- Tarta de chocolate cereza y coco
- Mousse de chocolate
- Magdalenas de chocolate y mascarpone al limón
Marta
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